Nie chcesz mnie, Ben. SkĹadam siÄ z siedmiu warstw popieprzenia okraszonych odrobinÄ
gĂłwnianego szaleĹstwa.
Odmienną grupą produktów dostarczających m.in. węglowodany stanowią warzywa i owoce. Oprócz cukrów prostych oraz węglowodanów złożonych, warzywa i owoce są bogatym źródłem składników mineralnych, witamin, barwników (karotenoidów, chlorofilu), kwasów organicznych, substancji aromatycznych, smakowych i źródłem mikroelementów.
Warzywa są jednym z czynników wpływających korzystnie na równowagę kwasowo-zasadową ustroju, natomiast nie jest korzystne występowanie kwasu szczawiowego tworzącego z wapniem nierozpuszczal-
91
ne sole (szczawiany), utrudniające wchłanianie wapnia w takich warzywach, jak: szczaw, rabarbar, szpinak. Dlatego w diecie małych dzieci powinno się ograniczać stosowanie tych warzyw.
Zapotrzebowanie na składniki mineralne
Wapń zapotrzebowanie na wapń w wieku l3 lat wynosi ok. 800 mg na dobę, nie mniej niż 600 mg. Jakkolwiek ustrój przystosowuje się do różnych ilości wapnia, jednak bardzo niska jego podaż prowadzi do opóźnienia wzrostu i dojrzewania kości, a zbyt wysokie dawki mogą prowadzić do przewapnienia organizmu i kamicy nerkowej. Najbogatszym źródłem wapnia jest mleko i przetwory mleczne, jaja, warzywa liściaste, i
Produkty mączne ze względu na nieodpowiedni stosunek wapnia do fosforu i dużą zawartość kwasu fitynowego nie są dobrym źródłem' wapnia. :
Przy układaniu diet dla dzieci niechętnie pijących mleko, należy;
podawać je pod różnymi postaciami (zsiadłe, kefir, jogurt, kremy, zupyl nic", serwatki, sery twarogowe), można też podprawiać mlekiem zupyl i inne potrawy. '{
Zalecany stosunek wapnia do fosforu w diecie dziecka od l3 lat| powinien wynosić jak 1:1 (idealny jak 2:1) 1
Fosfor obok wapnia jest drugim podstawowym składnikiem kościJ i zębów. Poza tym wchodzi w skład tkanek ustroju, a zwłaszcza komórek mózgu i nerwów, gdzie jest szczególnie potrzebny do prawidłowego przebiegu procesów energetycznych. ,
Dobrym źródłem fosforu są produkty bogate w wapń, a poza tym mięso, ryby, żółtko jaja.
Najbogatszym źródłem fosforu są produkty zbożowe. We wchłanianiu fosforanów pewną rolę odgrywają jony wapnia. Uważa się również, że właściwy wzajemny stosunek wapnia do fosforanów w diecie warunkuje ich fizjologiczny stosunek w surowicy krwi, tzn. 2:1. Wiele wspólnych cech z gospodarką wapniową wykazuje gospodarka magnezem.
Magnez występuje we wszystkich tkankach głównie jako jon wewnątrzkomórkowy. Stosunkowo dużo jest magnezu w mięśniach., Dzienne zapotrzebowanie magnezu w końcu pierwszego roku życia wynosi 60 mg, w drugim i trzecim roku życia 80 mg. Dodatni wpływ na jego wchłanianie z przewodu pokarmowego wywiera witamina D.
Jod zapotrzebowanie wynosi ok. 60 p.g na dobę. Rozmieszczenie jodu w organizmie jest nierównomierne, występuje on głównie w tarczycy, w mięśniach i skórze. Wysokość stężenia jodu w tarczycy zwią-
92
zana jest z funkcją tego gruczołu, gdyż jod jest nieodzowny w syntezie hormonów tarczycy. Jod wchłaniany jest nie tylko z przewodu pokarmowego, ale również przez skórę i płuca. We krwi występuje w postaci jodków i w połączeniach organicznych. Zawartość jodu w produktach związana jest z ilością jodu w glebie i w wodzie. Dla uniknięcia niedoboru jodu dodaje się jodku potasu do soli kuchennej w tych okolicach, gdzie zawartość jodu w glebie i wodzie jest bardzo niska.
Niektóre produkty zawierają goitrynę, tj. substancję o właściwościach wolotwórczych. Do produktów tych należą rośliny kapustne. Goitryna nie występuje w przyrodzie w formie aktywnej, dopiero po enzymatycznej hydrolizie uwalnia się postać czynna. Spożywanie produktów zawierających goitrynę zwiększa zapotrzebowanie na jod.
Żelazo zapotrzebowanie waha się w dość szerokich granicach. Z przeciętnej racji pokarmowej wchłania się ok. 10% żelaza. Warunkiem przyswojenia żelaza jest jego wstępowanie w postaci rozpuszczalnej i zredukowanej. Żelazo dwuwartościowe jest lepiej przyswajalne niż trójwartościowe. W żołądku, w obecności kwasu solnego i witaminy C, część żelaza przechodzi w zjonizowane i dwuwartościowe. Do produktów, z których najlepiej wchłania się żelazo, należą: wątroba, jaja, suszone owoce, warzywa. Na wchłanianie żelaza ma wpływ obecność innych jonów w miazdze pokarmowej, np. obecność wapnia obniża wchłanianie żelaza, a obecność miedzi zwiększa jego wchłanianie. Związki fitynowe wiążą żelazo i czynią je nieprzyswajalnym.
Zapotrzebowanie na witaminy
Zapotrzebowanie na witaminy z grupy B tiaminę (witamina Bi), ryboflawinę (witamina 82) i niacynę obliczono w stosunku do wydatkowanej energii, uwzględniając odpowiednią rezerwę na indywidualne różnice w zapotrzebowaniu. Wynosi ono dla dzieci w wieku l3 lat odpowiednio: tiaminy od 0,6 do 0,8 mg, ryboflawiny 0,8 mg, niacyny 8 mg.
Normy zapotrzebowania na witaminę Bo zostały wprowadzone niedawno. Dzienne zapotrzebowanie u dzieci powyżej roku wynosi ok. l mg. Zapotrzebowanie na kwas foliowy wynosi ok. 0,15 mg. Wartości te odnoszą się do folacyny zawartej w produktach, z których wchłania się mniej niż 20% tego składnika. Zalecana norma na witaminę Bi2 wynosi u dzieci ok. 2,5 |ig, przy założeniu, że z produktów spożywczych wchłania się ok. 30% podanej witaminy.
Zapotrzebowanie na witaminę C określono na 50 mg/dobę. Jest ono wyższe niż podają normy RDA ze względu na zdarzające się jeszcze Przypadki częściowych niedoborów tej witaminy, zwłaszcza na wiosnę.
93
Tabela 5
Zalecane dzienne normy spożycia energii i niektórych składników pokarmowych dla dzieci w wieku l3 lat
(opracowane przez Zakład Żywienia Instytutu Matki i Dziecka)
A
|
WÄ
tki
|